旨い純米酒と素晴らしい居酒屋のご紹介
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2012/07/19(木)
今週は、「幻舞」の会があるので、復習です。

伝統銘柄「桂正宗」の千野酒造場(=現 酒千蔵野)。
門1

当代の女性蔵元杜氏:千野 麻里子さんで、少なくとも16代までは遡れるという。
  (お寺さんが火事になり、過去帳が焼失したため正確には何代目になるか分からないとか。)

1540年(天文9年)創業。長野県で一番古いお蔵さんです。
  「いい子も酔わせる麻里子さん」・・と覚える。
   1  5  4 0

長野冬季五輪で、蔵の敷地が道路建設用地にひっかかり、蔵を分断する形に。
やむなく、(旧蔵の向かいに)新蔵を建設。
新酒蔵

そのため、この門の向こうに残る「旧蔵」は使われなくなりました。
門2
門を入り左手を見れば、作業場(蔵)。
門内
井戸もあり、かつては、始業・終業に鳴らしたというベルもある。

旧蔵の上を見あげれば、高い天井に、むき出しの梁。
柱骨組み柱時計
足元をみれば、そこは、現在は”物置”としてだけ利用されてる空間にすぎず。
受付
かつての受付窓口には、時間が止まったまま、人顔のような電話機やレトロな扇風機。

旧タンク室は、現在は古酒用の貯蔵庫として使われ、当時の新聞紙で包まれたお酒が、
古酒
いつか、ホントに古酒で売れるようになったらいいなぁ・・と眠る。

火災を恐れ、耐火レンガで覆われた、麹室。 とても綺麗で、
麹室 現役で使えそう。
麹室2
でも、A4プリンタ用紙の置き場になってます。

酒は現金で
止まった時間が、ふたたび動き出すことはありません。

こちら、(旧蔵の鬼瓦が見守る)新蔵。
鬼瓦新蔵
新たな息吹を吹き込まれた新蔵は、24時間クラシック音楽が流れ、
新蔵1
美人の蔵元杜氏が醸します。
杜氏さん

上村松園「序の舞」。
序の舞 麻里子さんが、この絵が大好きで、
 ・自分(麻里子さん)も、絵のような凛とした気品のある女性になりたいし、
 ・美味しくて皆が喜んでくれて、になるくらいの人気になって、
 ・飲んでいたくなるような
そんなお酒を造りたい・・・と、ご自身で命名されました。

幻舞」。
川中島 幻舞 特別純米 無濾過生原酒 22BY このお酒を呑みに、
杜氏1
この方にお会いしに。 21日(土)は、大勢(9人?10人?)で行ってきます。


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2012/05/22(火)
信濃 川中島 犀口 「西飯田酒造店」。
西飯田
江戸末期創業、伝統銘柄は「信濃光」。

左の看板を見ると、以前は手造りワインやってたようだ 今でも少しやってるそうだ。
             (↓ 小さい写真は、クリックで拡大。↓)
看板 扁額
右の扁額には、「登録商標 清酒 茶臼山 醸造元飯田大蔵 東京北村商店寄贈」の文字。
信濃光(西飯田酒造店)の前は、茶臼山(飯田大蔵)だったのでしょうか?

驚いた事に、東京(上野)に大正4年創業で協会酵母や醸造用品・機械を商う北村商店が今もある。その北村商店、親爺の中学同級生の家(ビル)のテナントだから、2度ビックリ。

「西」があれば、「東」もある。本老の松を醸す「東飯田酒造店」。
東飯田 建物は「東」の方が立派だ。
「西飯田」と「東飯田」、壁を接して建ってますが、親戚でも何でもないただのお隣さんとか

さて、「西飯田酒造店」。蔵の中を小川(犀川からの農業用水、上中堰)が流れます。
地図1
というと風情があるが、川を挟んで、あっちとこっちを行ったり来たり・・の酒造り。
小川小川2
                  (↑ 小さい写真は、クリックで拡大。↑)
掛米は、エアーシェルターで川を渡して向こうへ送りますが、米が冷えすぎて難しいとか。

社長(父)、配達の人、叔父が時々手伝うものの、基本は杜氏(息子)一人の酒造り
一人でできることは限られるので、社長(父)に内緒で洗米機を購入したり・・奮闘中。

こちら側(①)に、洗米・浸漬の場、甑(こしき:米を蒸す釜)、麹室と酒母室があります。
製麹室
西飯田では、ほとんどが床麹法

150石。うち20石だけが特定名称酒。今は、まだまだ地元向けの普通酒が中心だから。
朝になったから出麹ではなく、麹の状態を見て出麹を決める。当たり前のことを普通に。

向こう側(②)に、タンク、舟とヤブタ(搾り機)があります。
向こう側
タンクヤブタ
タンクは、130kg~1500kg仕込み×16本を使う。

以前の杜氏と蔵人は、タンクを洗うのもホースの水で流すだけ。ゴシゴシ洗わない。
床も、デッキブラシで磨かないから、水平じゃないところに水が溜まり雑菌がわいたとか。
今は一人で徹底的に洗います。だから、片付け中で散らかっててすみません・・・。

そうやって説明して下さったのが、こちら9代目蔵元(杜氏)の飯田 一基さん。
杜氏
昭和60年(1985年)4月1日生まれ。27歳。独身です。

花酵母の魔術師、来福(茨城)の藤村杜氏の元で3年修業
2年前に実家蔵に戻り、以前の杜氏と蔵人に退職していただき、以来、一人で造ります。

自身も花酵母を使いますが、別にこだわってるわけではなくて、今、自分が目指す事・できる事をやろうとすると、花酵母が第一の選択肢になるのだそうです。

目指すは、花酵母でも香り系ではなくて、アミノ酸度を低めに抑えたシャープな酒質

今は、花酵母&米も(大吟の山田錦以外は)叔父の作る美山・新美山が中心だけど、
いつか、違う酵母・違う米にもチャレンジしたい。来福で学んだ山廃もやってみたい。
特定名称酒の比率を高めたい。今年は酒販店さんにも回ってみたい。。
地元の書家に書いてもらった積善のラベル、その方がご存命の間は変えられない。。

と、ご説明や杜氏の夢&悩みを伺いながらも、、やることはやる。試飲タイム。
ベゴニア酵母つるばら酵母ひまわり酵母
左)ベゴニア・+18の超辛    中)つるばら・49%純吟    右)ひまわり・59%純米

ベゴニア)本当の超辛。でも、あと口(余韻)が良くて、「これ、結構イイかも」の声あり。
つるばら)旨かった。一番の甘口&香り系。杜氏の目指すのとは違うのだろうけど。
ひまわり)アルコール感あり。59%純米だけに、洗練される前の野暮ったさ少し。

ほろ酔い気分で、玄関カウンターに入り込む。
ポスター
そこには、戦前風?懐古調ポスター。電話北原四七番。
店内1 昭和元禄 ザ・タイガース。
ここで、時間が止まってます。

玄関の右側には、倉庫(だった?)らしき建屋あり、
梁
扉 重厚な扉は開かず。
こちらは、もっと以前から時間が止まってる・・ようでした。

最後に、一升瓶に仕込水と人数分(13個)の利き猪口を頂戴したことを記します。

お嫁さん貰って、頑張って欲しいです。苦労や悩みを共にできますからね。
陰ながら、応援申し上げます。飯田杜氏さま、ありがとうございました。


株式会社 西飯田酒造店】 創業江戸末期、生産量:約150石(20石が特定名称酒)。
<米>自社田&県内産 美山錦、ひとごこち  <水>犀川の伏流水
<酵母>花酵母(東農大花酵母研究会会員蔵)
<代表銘柄>信濃光(地元向け普通酒)、積善(特定名称酒)
・所在地:〒381-2235 長野県長野市篠ノ井小松原1726、TEL:026-292-2047
・最寄駅:JR親切本線 川中島駅(駅から約2500m) ⇒ 西飯田酒造店の地図
・代表者:飯田 基(8代目蔵元)、杜氏:飯田 一基(9代目蔵元)
・蔵見学:無料(試飲含む)。ただし、要予約。駐車場は、車3~4台まで。


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2011/11/21(月)
川中島にある超老舗蔵「酒千蔵野」。

長野県で一番古いお蔵さんで、全国でも5番目とか7番目に古いと言われてます。
何せ、川中島の合戦で武田信玄が飲んだ というから驚きです。
千野酒造(旧蔵)玄関
年表風にまとめる。
・1540年:創業。当初は、余った年貢米をお酒にして振る舞ういわゆる、『百姓酒屋』。
・1765年頃:酒蔵(一部現存する旧酒蔵)を建立し、本格的な酒造りを開始。
・1963年:「有限会社 千野(ちの)酒造場」設立。
・1995年:旧酒蔵の真ん中を分断する形で、長野冬季五輪の道路建設が決定。
・1997年:新酒蔵建立。
・2007年:「株式会社 酒千蔵野(しゅせんくらの)」に商号変更。

こちらが↓新酒蔵です。↑旧蔵の正面に、江戸と平成が向かい合うように建ってます。
新酒蔵
まるで外資系企業のオフイスのよう。杉玉(酒林)だけが新旧蔵の共通点。

道路の「あちら」と「こちら」を行ったり来たりでは酒造りができないので、いっその事「こちら」側に蔵を集約しようと新蔵を建設したそうです。

さぞや移転費用で儲かったのだろう?と思ったら、さにあらず。
用地代だけは出たものの、補償金・補助金等は一切なし。
新蔵の建設に伴い井戸も新しく掘ったりしたが、そうした費用は全て借入金だそうです。
そのため、スポンサーを募り経営に参画してもらい、酒千蔵野に商号変更したそうです。

新蔵の中に入ると、1階は、事務所とロビー。古い道具がそのままモニュメント。
1Fロビー富士燗器
2階が酒造場。(屋根の上に見える、ポスター・ガラス窓の向こうが、作業場です。)
酒造工程の説明ポスターはもちろん、麹室などの作業場が通路からガラス越しに見えるようになっていて、蔵見学も意識した建物になっています。

1階正面奥は、売店コーナーになっていて、もちろん試飲もさせていただけます。
そしてこちらの美人が、酒千蔵野の杜氏:千野麻里子さんです。
千野麻里子杜氏
蔵の一人娘で、東農大醸造学科~国税庁醸造試験所を経て、1992年に蔵に入ります。
10年の修行予定が前杜氏の病で8年になり、2000年に長野県最初の女性杜氏に就任
翌年には、関東信越新酒鑑評会金賞、翌々年には、早くも全国新酒鑑評会金賞受賞・・・
と、才色兼備の女性です。

麻里子杜氏に伺った、蔵の設備や酒造りのこだわりについてご紹介しましょう。

【蔵人】
・杜氏(ご本人)+蔵人3人=計4名 体制
【生産量】
・約500~600石。うち、幻舞は約100石。
【設備】
・作業場はすべて完全空調&タンクはALLサーマルタンク。
・温度制御で、9月末頃(今年は10月第一週の大安の日)から6月末頃まで仕込が可能。
【音楽】
・酒造工程でお米のある部屋(作業場)には、24時間クラシック音楽を流してます。
(モーツァルトのピアノ協奏曲が良いらしい。ジャズはだめとか。)

【酒米】
・地元農家との契約栽培による「美山錦」が中心。
・5年前から、休耕田を借り上げての酒米(「美山錦」「ひとごこち」)作りを実践。
(1年目は無農薬栽培するもほとんど収穫できず。翌年から低農薬(1回だけ)栽培に変更し収穫量が増えたそう。)
・収穫が増えて安定したら、いつか、田植え-稲狩りなどのイベントをやりたいそうです。

【水】
・蔵内に新しく掘った井戸水を汲み上げて使用。
・仕込みには水温が低すぎるので、サーマルタンクに貯蔵し水温を11~12℃に調節。

【仕込み】4種類
・200㎏:出品酒や純米大吟醸クラス
・600㎏:幻舞
・1200㎏:川中島
・3000㎏:桂正宗(普通酒)

【酵母】
・(701号、901号、1801号、長野酵母など)5種類の泡なし酵母を使用。
・50年前(先々代の杜氏時代)から泡なし酵母専門で、現在も、泡なし酵母のみ。
麻里子さん自身、(大学時代に少し勉強しただけで)泡なし酵母しか分からないそうです。

【製麹】
・すべて箱麹(30㎏)。


さて呑んだのは、「幻舞 特別純米 無濾過生原酒」。
川中島 幻舞 特別純米 無濾過生原酒 22BY(肩ラベル)
・・・と、長くなりすぎたので、次につづく。久々の2部(3部?)構成で、あしからず。。


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2011/01/30(日)
いよいよ、三千櫻酒造さんにて酒造り体験。
・・・と偉そうに言っても、蔵元にとってはいい迷惑か?
早朝の雪
前日の雪も残り、間違いなく氷点下。1月23日 6:00 A.M 作業スタート。

添桶からの汲み出し作業。 まずは若手、OIRAnにサントス。 (↓青さんが撮影?)
汲み出しOIRAnサントス汲み出しじろにゃんさん青さん見るだけ親爺
おじさん達も頑張った、じろにゃんさんと青の50号さん。見上げて笑う親爺。

↓早く~~!と命令を発するノミ太蔵さん。カメラマンと作業マンとの一人二役。
汲み出しノミ太蔵さん汲み出し最終コーナー
↑杜氏も、ちゃんとやれよ!ってな感じ。   もう少しだOIRAn。杜氏が心配げにHELP。

(↓ノミ太蔵さん撮影。)途中からじろにゃんさんは、酒母室で杜氏とマンツーマンの作業。
酒母室のじろにゃんさんdiansさんきめポーズ
平行してdiansさんも櫂入れ(?)をしてたはず。でも、なぜか作業前から決めポーズ。(笑

そのうち汲み出し作業は終わりを迎え、それを見つめる年三さん。
見つめる年三さん汲み出し最後
最後は、杜氏がタンクの中に潜り込むように丁寧にかき出して、汲み出し終了。
(親爺も少しはやりましたよ。ホントです。誰か証拠写真をー!)


こうして文字通り朝飯前の作業を楽しみ、宿に戻って朝食です。腹へりました。動いてないけど。
ここでも若手が、ご飯とみそ汁の数をチェックしながら配膳してくれました。<(_ _)>アリガトウ..
朝食ジュークボックス
そして調味料の置き場は、“ジュークボックス”だ。三沢あけみ(?)若すぎるだろ。(笑
ひなびた山あいの民宿感MAXで、嬉しかった。 たまご飯、うまかったぁ。


朝食後の作業のために戻ってみると、
蒸し外観より 蔵から湯気が立ち昇る。
そう、中ではもうもうと、蒸米です。
蒸米
はじめて見ることばかりで、なんだか楽しくなっちゃいます。
でもこの和釜、米の量が多くても少なくても、蒸すのに同じ時間がかかるのだとか。

蒸し上がり。蒸し上がった米をスコップでかき出すのが、「スーパーサブ」の佐藤さん。
蒸し上がり2スーパーサブ佐藤さん
三千櫻は、基本的に山田杜氏と蔵人の佐藤さんの二人だけで約200石を醸している。
昨日の麹室の作業も、今日の添桶の汲み出しも、杜氏と共に黙々と作業をこなしていた。
「スーパーサブ」佐藤さんあっての三千櫻なのだろう。

蒸し上がった米を佐藤さんが桶に移す。(ここから↓7枚の写真は、全てノミ太蔵さんの写真です。)
運ぶsakezukibitoさん運ぶOIRAnさん運ぶdiansさん
その桶を、みんなで運ぶ、運ぶ、運ぶ。。そして、みんなで広げる、広げる。。
広げるdiansさん広げる親爺
三千櫻には海外からアルバイト(実習)の方が来る。口コミで広がり、WEBでかなりの応募があるそうだ。
三食(昼寝?)付きの条件が人気で、この時も応募順で台湾女性2名が来ていました。かっぽう着のお二人です。

それを麹室に運び込み、広げて、種(麹菌)を振る。
麹室で広げる振る
・・・って、サントス君! 君は杜氏か!?

今度はこの作業。何という作業?方冷?この機械は方冷機というのですか??
蒸し上がって、くっついてるお米をぱらぱらにほぐして、それを運んでタンクに入れます。
方冷西尾君頑張る
じろにゃんさん、背が高いので軽々と持ち運びます。(↑これもノミ太蔵さん撮影。)
遭難事件の西尾君も袋を担いで梯子を登る。君は、良く頑張った。素晴らしい若者です。

櫂入れするOIRAn。楽しそうだなー。親爺もやりたかったなぁー。(こういうところだけ。。
櫂入れ
でも、「あっ、しまったぁ!」 みたいな顔はやめろ。(笑

最後に、青の50号さんとOIRAnさんがタンクに菰を巻いて、本日の作業終了。
菰巻き青の50号さん
・・・って、OIRAnさんどこでも大活躍だな。君は蔵人か!? (↑これもノミ太蔵さん撮影。)

こうして夢のような楽しい酒造り体験の時間は、あっという間に過ぎて、外に出たら屋根の雪に反射する朝日が眩しかったっけ。
終了
三千櫻の蔵元は、「生きもの相手だから」「自然のことだから」という言葉をよく口にした。
 相手があっての自分、自然があっての人間。。
そして、“造る”とか“醸す”という言葉ではなく、「お世話する」という言葉を使っていた。
 まるで自分の大切な人と接するように。。

「うちには技術がありませんから」という謙虚な言葉とともに、
「もし悪い方向に行きそうになったら、ちゃんと修正してあげれば良いのです。そのために、きちんとお世話するのです。」と言い切る優しさ。
 まさに子を育む親か、生徒を導く教師のようだ。

酒造りは、人造り。 三千櫻酒造に一番ふさわしい言葉だと思う。

それはスーパーサブの佐藤さんを見てもわかる。寡黙な中にも凛とした凄み。
それは奥さまを見ても分かる。常に半歩さがったところからの温かさ。
それは西尾君を見ても分かる。翌朝のしっかりとした挨拶と頑張り。
杜氏の薫陶あったればこそでしょう。きっとお父上も素晴らしい躾をされたに違ない。

すっかりご紹介が遅れましたが、こちらが三千櫻酒造の蔵元ご夫婦です。
蔵元ご夫婦 山田耕司蔵元杜氏と奥様の和江さん。
最後に、この企画を実行してくれたツアーコンダクター、
蔵元とsakezukibitoさん sakezukibitoさん
ルナ◇テーブル島本屋ネット店の店長です。

本当に二日間、お世話になりました。ありがとうございました!


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ノミ太蔵さん年三さんdiansさん青の50号さんOIRAnさんじろにゃんさん、サントス君、そして西尾君。
ご一緒させていただき、感謝の気持ちでいっぱいです。
これからも、どうぞよろしくお願い致します。


そして親爺は、しっかりと蔵元ご夫婦のサインをGET。
蔵元サイン 顔に似合わず(失礼)、可愛い文字を書く。
sakezukibitoさんお手製のツアー案内状。
三千櫻ツアー案内状rikiさん ← rikiさんの分、親爺がお預かりしてます。
2011/01/28(金)
中津川駅から車で30分、裏木曽は付知峡(つけちきょう)の山あいに、蔵はある。
三千櫻酒造 門
三千櫻酒造株式会社」。

水と米、山仕事・田仕事からの酒造りをモットーとするお蔵さん。
三千櫻 自社田 蔵の前に広がる自社田。
極力農薬を使わない減農薬栽培で五百万石を自家栽培

自社の裏山の湧水を仕込み水とし、
その水を守るために、植林をせず、総天然林として水源の山を維持している。
DSC_0216.jpg 蔵と裏山。ノミ太蔵さん撮影。)
蔵元は、「稲刈りの鎌とチェーンソーの扱いは、どこの蔵元にも負けません。」と胸を張る。

こちらの蔵は古い。蔵の歴史だけでなく、建造物も古い。
当代(山田耕司 蔵元兼杜氏)で5代目だそうだが、蔵の建物はゆうに築100年以上
蔵入り口と裏山 古い蔵
蔵の入り口と外観の一部。
杜氏から「親爺さん、あんまり変なところブログUPしないでよ。」と釘をさされているのだが(笑)、とてもイイ感じに思う。

中に入れば、おびただしい数の松尾様のお守りが浮かび出る。
松尾様 神賦
梁には梅宮大社のご神符も。建物の古さがかえって荘厳な雰囲気を醸しだす。

その古さゆえ、老朽化も進んでいる。 麹室の中での作業を見学させていただくと、
杜氏の向こうに、何本もの真新しい木が柱のつっかえ棒になっている。
つっかえ棒 室内温度は32℃。杜氏は裸での作業。
しばし緊張して見ていると、
「僕が中で作業をしている時にだけは、倒れないでほしいですよね。」と、杜氏の笑顔。
外側からもつっかえ棒で建物を支えているが、いつまでもつかは分からないそうだ。

三千櫻さんは、普通酒でも床麹(とここうじ)は用いずに、全て手間のかかるである。つっかえ棒と手作り道具 自前の道具(名称??)で
「うちには技術がないですから。道具も工夫しないと。」と謙遜しながら、麹を整える杜氏。
この道具をひっくり返すと、麹に筋(直線)が入れられる。

こんな感じである。
DSC_0288.jpg ノミ太蔵さん撮影。)
この上に布団をかけるようにカバーをする。空気の層を作り、湿度と温度変化を和らげる。
写真にはないが、作業台と箱の間に楔(くさび)を差し込んで、そこにも空間を作る。
この楔(くさび)の高さを変えて、風通しを変えることで麹の温度管理をするそうだ。

でも、あら不思議。翌朝には、丸い輪の筋になってる??
輪筋 誰が、いつの間に?
ちなみに三千櫻酒造で使用する酵母は、全て14号酵母
破精(はぜ)は、突破精(つきはぜ)ではなく総破精(そうはぜ)。
総破精の方が、14号酵母との相性が良いのだとか。親爺たち素人はうなずくのみ。。

こちらが酒母室。まだ、お酒の味はしなかったですね(たしか)。
酒母室 酒母室2
このステンレス(?)のタンクというか、大きな寸胴(ずんどう)。台湾製です。
台湾だと、輸送費込みで5万円くらいの激安で買えるそうです。

建物のメンテはもちろん、酒造りの道具まで工夫して自作して、そのうえコストまで意識して海外調達。大変だ。だから、道具のメンテ所(作業場)のような一画も。
作業場 DSC_0209_20110127131134.jpg
麹室から酒母室へ行く途中に、仕込み水。(↑これもノミ太蔵さん撮影。)
かなり水流があったので、湧水が小川となったところを引き込んでいるようです。

仕込み蔵です。三千櫻さんで一番大きなタンクが900kg(だったかな?)。
DSC_0077.jpg (←これもノミ太蔵さん撮影。)
言ってみれば、すべて吟醸用の少量仕込みみたいなもんだ。

夜中に仕込み蔵に来る時は、普通酒も含めてすべてのタンクをチェックするという。
「子供だってそうでしょう?兄弟のうち誰かだけの面倒を見てたら、他の子がすねちゃうでしょ?お酒もおんなじです。みんな平等にお世話する。そうすると良いお酒になります。」

三千櫻と言えば袋吊り。搾り機は藪田(暗くて見えなかった)と小さながありました。
小さな槽は、トーヨー吟生特機シリーズ のキャスター付き手廻し式三段タイプかな。
搾るのにとても時間がかかる。(詳しい時間まで教えていただいたが失念。そろそろ試飲が気になる。)

火入れは全て瓶燗火入れ
ステンレスの水槽(プール)で60℃?65℃?(やはり試飲が気になる)で湯煎します。
冷却は、塩ビパイプに沢山の穴をあけた手作りシャワー。そのシャワー水で冷やします。
(搾り・火入れ・冷却のところ、誰も写真がない? 皆も試飲が気になってたな!?(笑 )

こうして、ようやく本日のメイン(?)の試飲にありつくわけだ。
・・・が、そこは、こちら様をご参照。→ 地酒好きの晩酌日記中津川ツアー。(やったね。

2つだけ、スペシャルなのをご紹介。
ゴールドラベル
「三千櫻ゴールドラベル 純米大吟醸 限定品 袋吊り 山田錦」。ありがたみが違うわな。
(↓この写真もノミ太蔵さん撮影のを借用。)
DSC_0102.jpg
6月に製品として市販される(かもしれない)、「三千櫻おためし 五百万石 おりがらみ」。
ガス圧は高くなかったですが、のど越し最高。乾杯酒にバッチリ。

という事で、とりあえず1日目の蔵見学は無事(?)終了。
が、親爺たちの珍道中は、2日目の酒造り体験が本番なのである。

こんなに長いのに、まだ、つづく(のかよ!?)。


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