旨い純米酒と素晴らしい居酒屋のご紹介
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2010/07/10(土)
ラベルのロゴマークだけ見ると、なぜか、醤油かみりんかと思ってしまう。(笑

・・・が、「生もと」純米の立派な日本酒です。
   カネナカ(胴ラベル)CGで書いた(?)ような立体的な文字。

ここからは、媛だけのために書く、、なんてね。
「もろみ」を仕込む前段階で、「もと」とか「酒母」と呼ばれるものを造ります。
酒母は酵母を純粋培養するのですが、培養はタンクの上部を開放した状態で行われるため、余計な野生酵母や雑菌などが混入してきます。
工程
それらの雑菌を退治するために、ここで「乳酸」の力を借りる事にします。
この時、人工的な醸造用乳酸を添加するのが「速醸もと」。
乳酸を添加せずに、自然界にある乳酸“菌”を取り込んで、乳酸を作り出すのが「生もと」。

(↓ クリックすると大きく見やすくなります。↓)
生もと解説
この酒母つくり、「速醸もと」だと約2週間、「生もと」だと(乳酸菌から乳酸をつくる生酸期間を要するので)約1ヶ月かかります。

「生もと」は時間はかかりますが、硝酸還元菌や乳酸菌のほか複数の微生物が関与するため複雑な香味が期待でき、また、生もとの酒母で培養した酵母は発酵中の死滅率が低いため、最後までしっかりと味を切りきるので濃醇なのに切れ味が良い。さらに、死滅した酵母から出る余計なアミノ酸も少ないので肌理(きめ)が細かく腰が強い
速醸系の酒母では得られないまったりとした吟味のあるお酒になるのだとか。

生もとには、さらに、山卸(やまおろし)に関連する工程を経るか経ないかで、純粋な生もとと「山廃(やまはい)」に分かれるが、それは省略。
まとめると、こんな感じか。
生もと速醸
<参考文献>
 ・『日本酒の基本』(瑛出版社:1,200円+税)
 ・上原浩 著 『純米酒を極める』(光文社新書:750円+税)


ということで、「カネナカ 生もと純米」に戻る。
造っているのは、山口県周南の「中島屋酒造場」。
中島屋酒造場
                    (↑上の写真は、酒販店さんのブログ掛井酒店より転載。)
またしても山口のお酒が続く。長州第三弾である。
長州には、本藩(萩藩)と、岩国藩・徳山藩・長府藩・清末藩という4つの支藩があった。
獺祭(岩国藩)~ 長陽福娘(萩藩)と来て、カネナカは徳山藩(現 周南)なのである。

周南市は石油コンビナートの街ですが、中島屋酒造場は永源山の麓を流れる神代川と富田川の合流地点の富田土井という場所に位置しており、そのため仕込水はその井戸水
創業は文政6年(1823年)ですから、しっかりと幕末の動乱を見届けてきたお蔵です。
カネナカ カネナカ(裏ラベル)
香りは、立ち香だけでは分からないのですが、含んでみるとヨーグルト風味。
そんなに悪くない。

基本辛口のようで、でも酸味が効いてて、しかもいろんな酸の感じがして複雑な表情。
でも温度が戻ってくると、骨太の広がりのある旨みがあって、結構おもしろい。

初日は、乳酸飲料っぽい酸っぱさもあり、少し硬い感じで個性的。
2日目からは、硬さがとれて綺麗になった感じです。
骨太の旨みが洗練された甘みになり、こっちの方が旨いです。

そしてやはり室温に戻ってくると、じんわりとぐぐ~っと米旨みが広がります。

皆が言うように、お燗で本領を発揮するのかもしれないが、この暑さではそうも行かない。
お燗する根性のない親爺は、室温で美味しく頂くとするか。
(次は、長府(下関)のお酒だろうと思いきや、山口のお酒はこれにてネタ切れ。(笑 )


【カネナカ 生もと純米 21BY】
・原料米:山口県産 山田錦/五百万石、精米歩合:麹)55% 掛)60%、酵母:協会7号系
・アルコール分:15~16%、日本酒度:+6、酸度:1.7、アミノ酸度:1.8
・製造年月:平成22年6月
・価格:頂きものにつき不明。

【株式会社 中島屋酒造場】 創業文政6年(1823年)
・所在地:〒746-0011 山口県周南市土井2-1-3、TEL:0834-62-2006
・最寄駅:JR山陽本線 新南陽駅(下車1kmほど) ⇒ 中島屋酒造場の地図
・代表者兼杜氏:中村 佑治郎(11代目)
・蔵見学:可(要予約)


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コメント
この記事へのコメント
このお酒、ちょっと気になってたものなんですがカネナカ ナカナカ買う機会が無く・・・
親爺さんお感想をみてるとやはりお燗向きっぽいですね。
お燗の季節になったら買ってみようかな~、とか言いつつ、夕べは夏用の酒を燗して呑んでました(^^;)
2010/07/10(土) 12:57 | URL | ノミ太蔵 #bBmFigmc[ 編集]
(*^_^*)今見たら,
「日本酒・地酒 人気記事」上位5番まで,ランナ-さんと親爺殿の記事で独占!!
スゴイですね~,なんだかとてもウレシイですね~。
そして今夜もお楽しみ会だし,親爺殿,めちゃ幸せですね。

きもとじっくり読んで,面白くお勉強させていただきました。
まだまだ,お勉強していきますよ。
2010/07/10(土) 14:45 | URL | 粋豚(すいとん) #DF426uYg[ 編集]
こんばんは~。

たしかにヤマサの傘マークを右にずらして、「サ」を「中」に変えれば、カネナカマークか(笑
山口ラッシュが続きますね。

お燗の季節はチョット先取りしすぎですよ~。
自分はもやは自ら生酛を買う勇気はないです・・・。

こっちもぽち~ん♪
連ぽちは意味無いか^^;
2010/07/10(土) 19:17 | URL | 知志 #raY.kV/U[ 編集]
おもしろいラベルですね。確かに醤油かみりんのように思ってしまいますね。
きもとは酸味が強すぎるイメージがあり避けていたんですよ。親爺さんがおススメなら冬場にでも試してみようかな~。
ぽち~ん。
2010/07/10(土) 20:49 | URL | RYO #YrGnQh/o[ 編集]
カネナカでしたか~。
歴史に深い親爺さんらしいチョイスですね。

たしかにしょうゆっぽいかも。。。笑
ヤマサとかキッコーマンみたいだ。

今、居酒屋なう?カレー食べてますか?(^ω^)
2010/07/10(土) 21:23 | URL | ともにゃん #-[ 編集]
これはまた、堂々たる屋号ですね。いいねぇ。
生酛づくりは美味いのにあたると絶品!ですが、私は(アップしてませんが)強烈な一本に出会ったことがあり、それ以来、馴染みのない銘柄は若干敬遠気味です。
ところで・・・、この蔵の建物、面白いです! 坂に合わせて地盤が斜めに建ってます! う~ん、実物見たい!
2010/07/10(土) 22:10 | URL | 青の50号 #-[ 編集]
山口のお酒のラストはカネナカでしたね。
このお酒は興味がありまして一度呑んでみないといけないなと思っていました。

今では生酛、山廃の意味は知ってますが、
意味がわかるまで数年かかりました。
今は親爺さまが教えてくれるのでありがたいです。
これからも教えてください。
2010/07/10(土) 23:29 | URL | 年三 #-[ 編集]
親爺さまありがとう<(_ _)>

しかし、今眠くて頭に入りそうにありません^^;
寝てから出直してジックリお勉強します。
ブログ村に記事送ると検索キーワードにみりんがよく入ってるあみりんです(笑)
ぽちっとしていきます、おやすみなさいませ。
2010/07/11(日) 06:37 | URL | あみりん #-[ 編集]
> 親爺さんお感想をみてるとやはりお燗向きっぽいですね。
→ お燗向きだと思います。(でも、この暑さでチャンレジできない。
3日目以降になると、生まとらしい力強さと、特有の酸っぱいような風味が強くなりました。
生もと・山廃が苦手な人はダメでしょう。
2010/07/11(日) 08:36 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
人気記事は、1時間ごと(?)の瞬間風速のようなものらしく、時々、1位になったりします。
親爺の知り合いの方が上位にいると、やはり嬉しいもので、画面をコピーしたりしてます。(笑
2010/07/11(日) 08:38 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
一瞬(二日目)は、生もとの個性が弱まって、一般受けするようなお酒になったような気がしたのですが。。
3日目以降、良くも悪くも生もとらしさが強くなってきました。
生もと・山廃が苦手の人にはおススメできませんね。
2010/07/11(日) 08:46 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
RYOさん

こんにちは。初日・二日目は室温で。
三日目以降は、ぜひ、お燗で。(って、親爺はまだお燗、試してませんが。)
三日目以降は、いかにも生もと!という感じになりました。
生もとや山廃が苦手な人は避けた方が。
そんなに苦手で無ければ、是非。結構おもしろいです。
2010/07/11(日) 08:48 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
ともにゃんさん

コメントいただいたこの時間からすると、、、まさに、〆のカレーを食べ始めた頃ですね!
カレーは旨かった。。って、料理は、なにもかも旨かった。
そして、(たぶん店主が呼んでくれたのだろう)来福の蔵元杜氏:藤村さんがご来店されました。
皆で、ツーショット撮りました!(サインペン持ってなかったので、サインはゲットできず。)
2010/07/11(日) 08:52 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
> ところで・・・、この蔵の建物、面白いです! 坂に合わせて地盤が斜めに建ってます! う~ん、実物見たい!
本当ですね。全く気付いてませんでした。
青さんは、建築関係の人?
井戸水を大量に使うから、建物ではなくて道路側が地盤沈下してるとか!?
2010/07/11(日) 08:54 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
(ただいま爆睡中)あみりんさん
> ブログ村に記事送ると検索キーワードにみりんがよく入ってるあみりんです(笑)
・・・これ、笑えますね。オオウケ。(笑
「つくばOFF会」では、しばし、あみりん媛の話題で盛り上がり。。
8/29は、媛は参戦するのか?しないのか?? 結局皆の情報を集めても謎でした。(笑
2010/07/11(日) 08:57 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
年三さんなら、カネナカ、合いそうな気がします。
骨太で酸の強いお酒ですが、軟弱な親爺と違って、男らしい年三さんなら。。

親爺はバカ舌なので、せめて本でも読んで知ったかぶりをしようと。
そういう魂胆です。
2010/07/11(日) 09:02 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
つくばまでお越し頂き、ありがとうございました!
親爺さんをはじめ、他の方々と御一緒出来て、
大変楽しい一夜を過ごすことが出来ました。
是非、また呑みましょう!
感謝のぽち~ん♪

追伸:ブログUPはランナーさん待ちです(笑)。
2010/07/11(日) 10:25 | URL | dians #lwtwWvdg[ 編集]
おかげさまで,無事家に着いております。
圧巻の数時間でした。
旨い酒を呑めたことももちろんうれしいのですが,
親爺さんをはじめ,皆さんにお会いできたことが,大きな財産です。
2次会は責任を持ってUPします。
8/7楽しみにしております。
うれしさ爆発ポチーン!!
2010/07/11(日) 14:01 | URL | 星矢馬鹿酒 #Y17400wE[ 編集]
いつも、おいしいブログを拝見させていただき、感謝しています。
日本酒を飲んでいたのは十年も前のことで、記憶も徐々に霧の中ですが、あらためて日本酒の面白さを感じているこの頃です。
昔の日本酒メモを引っ張り出してきて、またこの世界にもどろうかと思案中です。
2010/07/11(日) 16:26 | URL | Corb #-[ 編集]
お酒ってこんな工程でできるんですね、この図はわかりやすい! 韓国のマッコリの作り方を思い出しました。
2010/07/11(日) 17:41 | URL | min #-[ 編集]
diansさん

こちらこそ、diansさんの名幹事に甘えまして、何から何までありがとうございました。
今度は、ランナーさんの幹事の番ですから、安心して吉祥寺までお越し下さい。(笑
ホントに、ありがとね。
2010/07/11(日) 18:26 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
星さん

無事ご帰還されましたか。
謎の二次会、、ブログアップを楽しみにしております。
2010/07/11(日) 18:27 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
Corb様

コメントありがとうございます。
どうやら、日本酒に関しては、親爺よりも遙か先達のご様子。
悩まずに、とっとと戻ってきて下さいませ!
親爺も心からお待ち申し上げております。
2010/07/11(日) 18:29 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
minさん

お久しぶりです。
日本酒は、「並行複発酵」という珍しい方法で造られます。
世界のアルコール飲料の中でも、日本酒だけ(?)かもしれませんよ。
2010/07/11(日) 18:31 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
昨日はお疲れさまでした!!

私は、帰りの話がネタになりそうなので、

星さんは親爺さんのネタの後に書こうと

思っているのですが(笑)

2010/07/11(日) 20:49 | URL | 日本酒ランナー #tHX44QXM[ 編集]
そうか。。そっちの帰りんの電車でドラマがありましたか。(楽しみ。ワクワク。。
では、露払いで、親爺のいい加減で適当なネタをUPしておきましょう。

あとは、星さんの出番だ。(笑
2010/07/11(日) 22:08 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
訪問遅くなりました(汗)
確かに醤油の様なラベル。
茶色い液体だ出てきそうです(笑)
お仲間ブロガーさんが呑んでましたが、やはり燗が良いそうです。
そして常温も・・・
生もとは呑んでみたいけど、中々出ない・・・
他に呑みたいのが沢山あるので、順番が後回しになってしまいます。
苦手意識を無くしたいのですが・・・
2010/07/13(火) 02:55 | URL | EXCITER #-[ 編集]
やはり、生もとは酸が強くて、ちょっとクセがありますよね。
綺麗なお酒、フルーティなお酒が好きな方(たぶん、大多数の方になる??)には、ちょっと苦手意識があると思います。
親爺も、いま、半分ほど残して寝かせてます。どうなるのか?は神のみぞ知る。。
2010/07/14(水) 19:12 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
大好きな銘柄です
杜氏さんと,山口市内の酒屋や広島市内の居酒屋「いぶし銀」で,合うチャンスがあったのですがすれ違いでした
お燗が映えます
常温で10年は持つそうで,そういった枯れた古酒をじっくりお燗でいただくのもいいなあと思っています
宅の床下収納に現在4年目の一升瓶が眠っています 
2011/12/14(水) 05:38 | URL | とど #Zu6GYWc2[ 編集]
カネナカの息子さんが、東農大4年(?)の時、三千櫻にタンク1本だけ実習のような形でお酒を仕込んでいましたよ。
卒業後、今は、山形の(どこだったか?)有名なお蔵さんで、修行中と聞いております。
> 宅の床下収納に現在4年目の一升瓶が眠っています 
・・・ぜひ、10年overwを目指していただきたいです。
2011/12/14(水) 12:15 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
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