旨い純米酒と素晴らしい居酒屋のご紹介
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2011/10/10(月)
漬け物が好きです。
浅漬けもいいけど、ぬかみそでしっかり漬かったお新香が大好きです。
大学の時からMYぬか床を持っていて、結婚後もお新香だけは自分で漬けておりました。

が、その30年もののMYぬか床を、昨夏の猛暑でダメにしてしまいました。
まぁヒマだし、夏も過ぎ涼しくなったので、「二代目 MYぬか床」を作ることに。

用意した材料と分量は、こんなものです。
ぬか床作り 材料
【ぬか】1.6kg(800g×2袋)・・・生ぬか or いりぬか どっちでもOK。
【水】1.6L・・・水の基本量は、ぬか(いりぬか)と同量です。
【だし昆布】5~10cmくらいの2~3枚・・・まぁ、適当。
【唐辛子】2~3本・・・これも、適当ですね。
【その他】椎茸、山椒、にんにくなど・・・お好みに応じて。別になくても良い。
【食パン】1枚・・・ぬかの発酵補助のために。これもなくてもOK。
【粗塩】300g・・・WEBでは、ぬか(いりぬか)の量の13%~14%が目安とか。
粗塩
                粗塩、ジャスト300g。 気分がイイ。
(買ったぬかの袋に「本品1.6kgに対して粗塩300g」と記載あり、それに従いました。WEBより多い気がしますが。) 

お湯を沸かす。1.5Lペットだけでは足りないので、飲みかけのミネラルを100cc注ぎ足す。
お湯と食パン 偶然、食パンを発見。
食パンの耳は、使うのか?良く分からないので、とりあえず半分だけ耳を食べた。(笑
食パンの耳とぬか 1.6Lのお湯に300gの塩を投入。
ついでに、食パンを小さくちぎって、投入。
(食パンは、お湯の中に投入しろという説と、ぬかの方に投入しろという説があり、困ったので半分ずつ投入。)

大きなボール(とか、寸胴なべ)を用意して、ぬか(いりぬか)に冷ました塩水を加えて、
ぬか床1 うどんを作るように、こねます。
塩水は、いっぺんに入れずに、少しずつ加えて、"ダマ"が出来ないようにこねます。

こね終わって、うどん玉が出来上がったら、漬け物容器に移します。
漬け物容器 容器は、フタ付きなら何でもOK。
陶器の漬け物容が売ってなかったので、498円のビニールタッパータイプで我慢。

そこに、だし昆布、唐辛子、(好みに応じてetc.)を投入。
だし昆布と唐辛子 容器10Lでちょっと大きすぎたな。

ほい、とりあえず出来上がり。
出来上がり
作業時間は、15~20分くらい。
(お湯から)塩水に冷ます時間が長かった。いや、買い物の時間が一番長かった。
まだまだ「ぬかみそ」の香りはなく、ただ粉っぽいです。

一晩おいて、葉物のくず野菜(白菜とかキャベツとかの外側の捨てるような部分)で、
捨て漬けを開始します。
じょじょに発酵が始まり、2週間くらいすると本漬けができるようになります。


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コメント
この記事へのコメント
なるほどです。
ぬか床はこうやって作るのですね!
勉強になりました。
私にも出来そう!?
>半分だけ耳を食べた・・・、笑わせて頂きました(笑)。
2011/10/10(月) 06:13 | URL | dians #lwtwWvdg[ 編集]
糠漬けが苦手なYAMOTOです。
結婚後に初めて食べたのですが衝撃を受けました。
糠漬けを食べるとパクチーを食べた後のような感覚になってしまいます。
チャレンジはするのですがなかなか慣れないですねw
話は変わりますが差支えなければ
リンクを貼らせていただきたいのですがいかがでしょうか。
宜しくお願いします。
2011/10/10(月) 08:19 | URL | 戦艦YAMOTO #-[ 編集]
漬け物自分も大好きです。
糠漬けは特に好きですねぇ~。中でもナス、キュウリ、カブがお気に入りです。
>買い物の時間が一番長かった。
↑(笑)
こちらで漬けた糠漬け楽しみですね~。
2011/10/10(月) 11:34 | URL | namesan56 #-[ 編集]
糠床作り素晴らしい!
しかも昆布が「羅臼」
私、3年間帯広市に住み、道東地区を担当していたので、
羅臼昆布の美味さは格別だと思っております。
間違いなく、美味しい漬物が出来ると思います。
2011/10/10(月) 14:23 | URL | 四十代 #-[ 編集]
ぬか床があると漬け具合は自由ですね。
コメントをされている方のブログを拝見させて頂き、成る程と感心しました。
私など異質な人間ですが、よろしくね。
2011/10/10(月) 16:04 | URL | 相子 #-[ 編集]
ぬか床なんて、誰にでもできます。
後は、毎日かき回せるか?だけです。
パンの耳、全部食べるつもりだったのですが、バターも何もつけず、ただムシャムシャ食べるのは、半分が限界でした。(笑
2011/10/10(月) 16:39 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
パクチーとぬか漬けを一緒にされては、困るなー。
全く違う!(親爺は、パクチー大嫌い。漬け物大好き。(笑 )
リンクありがとうございます。こちらこそ感謝申し上げます。
2011/10/10(月) 16:41 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
> 漬け物自分も大好きです。
> 糠漬けは特に好きですねぇ~。中でもナス、キュウリ、カブがお気に入りです。
・・・王道ですね。
冬は大根のぬか漬けもいいよ。ホントは、大根の葉も漬けたいのだが、最近は葉っぱ付きの大根てないからね。
2011/10/10(月) 16:51 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
> しかも昆布が「羅臼」
> 私、3年間帯広市に住み、道東地区を担当していたので、
> 羅臼昆布の美味さは格別だと思っております。
・・・よくぞ気づいて下さいました!! 
そうです。この羅臼昆布を入手するために、長い時間、買い物に付き合わされたのです。
羅臼がなければ利尻と思っておりましたが、スーパーには普通に両方ありました。
もちろん、高い方の羅臼を選びましたよ。
2011/10/10(月) 16:54 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
相子さん
親爺は、家庭菜園で大根がたくさん収穫できると、沢庵も作りますよ。
相子さんが異質というよりも、こちらの方が(自分も含めて!?)変なのでしょう。(大笑
2011/10/10(月) 16:56 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
なるほど,こうやってぬか床つくるのですね。
初めて知りました。
やはり旨いものを食べようと思えば,こだわりが必要です。
ぬか漬けで一杯,いいっすね。
2011/10/10(月) 17:27 | URL | 星矢馬鹿酒 #Y17400wE[ 編集]
MYぬか床があった時は、ほぼ毎日ぬか漬けを食べてました。
だから、呑み屋に行ってもぬか漬けなんか注文しなかったのですが、最近は注文してしまいます。
ぬか漬けで一杯は、いいですよ~。
2011/10/10(月) 17:55 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
ほぇ~ このように作るのですか・・
にんにくとありますが 漬けたあとに
ほんのり香りがお漬物に乗るのでしょうか? にんにくや鷹の爪は定期的に投入するのでしょうか?
自分でつけたら本当に美味しそうです。
あ そういえば
九嶺 純米吟醸 斗瓶取り生 購入しました。
2011/10/10(月) 19:11 | URL | 嘘 #-[ 編集]
 すごい!
自分でぬか漬けを作ってらっしゃったんですね。
長年愛用していたぬか床を失ってしまったのは非常にざんねんでしたね。

2011/10/10(月) 20:00 | URL | ゆじゅパパ #-[ 編集]
こんばんわ~♪

わっ、親爺さんと私はこれから糠友ですね(笑)
私も毎日かき回していま~す^^v
今日はオクラを漬けてます♪
でも30年モノのMYぬか床、本当に残念でした><
ポチっ!!おうえーん*
2011/10/10(月) 20:11 | URL | マムチ #-[ 編集]
こんばんは♪
おぉ~自家製のぬかどこ~!!!
ワタシも欲しい♪
自宅でつけた、おしんこって
ウマ~ですよね♥
それを30年前からやってるなんて素敵です♪

最近精米機を購入したので
ぬかとって置いてあるんですよ!!
ぬかどこデビューしたい♪
2011/10/10(月) 21:44 | URL | ヨシ #JalddpaA[ 編集]
今年、初めて奥さんがなんちゃってぬか床を使って漬けもの始めました~。
親爺さん、器用ですね~。旨い肴を自ら作るなんて~。酒呑みの鏡です。素敵すぎますよ~。
ぽち~ん。
2011/10/10(月) 22:09 | URL | RYO #YrGnQh/o[ 編集]
ぬか漬けですか、家は殆ど食べた事が無いですね。まあ、仮にぬか床を作っても仕事柄(農家)中々、そこまで回らないかな。
とは言え、漬物は好きなので、夏は茄子漬、冬はたくあん、きゅうりや白菜を漬けたり、浅漬けをしたりと。

最近は、お隣の赤いお漬物が人気ですが・・・。
2011/10/10(月) 23:00 | URL | エクスプロイダー #-[ 編集]
親爺は、ぬか床ににんにくは入れたことありません。(入れません。)
ぬか床は、次第に水っぽくなったり、ぬかの量が減りますので、適宜ぬかを追加します。
それと同様に、鷹の爪などのだしの基も適宜入れますよ。
九嶺、お口にあうとイイのですが。たぶん、大丈夫だと思いますけど。
2011/10/11(火) 06:13 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
昨夏にダメになった時は、結構ショックでしたね。
WEBでみて、悪くなったぬか床の再生方法も試してみたのですが、ダメでした。
2011/10/11(火) 06:14 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
さすがです。家にぬか床がある方が珍しい(ようです)。
オクラは漬けたことありませんが、漬けものの本を立ち読みして、トマトの漬け物にチャレンジしたことあります。
家族には、大不評でした。(笑
糠友、よろしくお願いします。
2011/10/11(火) 06:16 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
> 最近精米機を購入したので
> ぬかとって置いてあるんですよ!!
・・・自宅に精米機!? この方が、よっぽど凄いです。
まいりました。
2011/10/11(火) 06:19 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
RYOさん
なんちゃってぬか床も、次第に本格派になると思いますよ。
そのためには、皆で、美味しい美味しいと言って食べてあげる事が大事だな。たぶん。
いつもありがとうございます。
2011/10/11(火) 06:20 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
夏から始めたうちのぬか床、最近、やや酸っぱく漬かるようになってきました。
これは発酵が進み過ぎでしょうか。
元に戻せますか?
2011/10/11(火) 06:50 | URL | ノミ太蔵 #bBmFigmc[ 編集]
冬の白菜とたくあん以外は、ほぼぬか漬けを楽しんでました。
エクスプロイダーさん、農家なら新鮮野菜が手に入って、漬物も一段と美味しそうです。
2011/10/11(火) 09:06 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
自家製糠漬け凄いですねーーー。ちょっとかじられたパンの耳がかわいいです(^^)
私は昔ダメにしてから作ってません(^^;)
何といっても、糠漬けでは茄子が一番好きです♪
2011/10/11(火) 11:20 | URL | えりぷー #-[ 編集]
2代目ぬか床,楽しみですね。
晩酌が,益々美味しくなることでしょう♪

昨夜,類さんのTV初めて見ました。。
なぎらさんは,近所で何度もお見かけしてるんですけども。
2011/10/11(火) 12:54 | URL | 粋豚(すいとん) #DF426uYg[ 編集]
こんにちわぁ。

すご~い。MYぬか床・・・尊敬ですぅ。
30年物を失ってしまったのは~残念ですけど(||-д-)
また!新たに~頑張ってくださぁぁい。

だんごは!2度チャレンジして~
すぐに!!ダメにしてしまいました(笑)。
ずぼらな!私には…無理ですね~~(笑)。
2011/10/11(火) 15:49 | URL | だんごちゃんママ #-[ 編集]
糠漬け好きです。
ただし家で漬けるのは無理です。
前、母がチャレンジしましたが上手くできませんでした。
2011/10/11(火) 22:17 | URL | 年三 #-[ 編集]
ぬか床が酸っぱくなるのは、乳酸菌の過剰発酵によるもです。
その原因は、次の3つ。(あくまでも親爺の私見ね。)
 ①手入れ(主に、ぬか床をかき回す事)が不十分。
 ②塩分の不足
 ③ぬか そのものの減少。

だから、対策も原因の3つをフォローすればいい。
 ①→これは、毎日かき回すしかない。
 ②塩を足して下さい。まぁ、スプーン一杯程度を足して、かき回して下さい
 ③以下、詳述。

・乳酸の過剰発酵を抑えるには、からし(唐辛子ではありませんよ。黄色い からし)や(薄皮を取り除いた)鶏卵の殻を細かく砕いたものを入れると良いと、昔から言われてます。
・でも、からし や 卵の殻を砕いたもの を入れるのが面倒であれば、スーパーで「ぬかみそ辛し」や「ぬかみそのダシ(卵殻入り)」のような商品を売っています。
 これを、ぬか床に足して下さい。
 いっぺんに足さずに、2~3日に分けて少しずつ足すと良いです。
 大量に足す必要がある場合は、「ぬかみそ辛し」や「ぬかみそのダシ(卵殻入り)」を粉のまま入れるのではなく、それに塩水を加えてうどん玉の状態にしてから足すとbetterです。
・あと、酸っぱいニオイがある場合、ミカンの皮などを乾燥させて、ぬか床に入れると香り付けには凄く良いです。
2011/10/11(火) 22:22 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
そうですねー。夏の茄子のぬか漬けは、絶品ですね。
あの青々として色を出すために、ミョウバンを買ってくるのですよ。
(古釘を入れても、利きませんね。やっぱり、ミョウバンです。)
2011/10/11(火) 22:25 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
なに!! ルイ吉田、初めてみたのですかぁ~~。
すると、太田和彦は、見たことないのですね。たぶん。。
太田さんは、見ないといけませんよ。。必須です。
ま、なぎらさんは、絶滅食堂だけでいいでしょう。(笑
2011/10/11(火) 22:27 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
またまた、コメントありがとうございます
> だんごは!2度チャレンジして~
> すぐに!!ダメにしてしまいました(笑)。
小さめのタッパーに入れて、夏は冷蔵庫保管するようにした方がいいですね。
真夏は、夏休みとかで3日・4日家を開けるとすぐにダメになりはじめますからね。
2011/10/11(火) 22:31 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
> 糠漬け好きです。
> ただし家で漬けるのは無理です。
> 前、母がチャレンジしましたが上手くできませんでした。
親爺は、現在、朝の6時にかき回し&会社から帰ってきたらかき回し。。1日2回だけかき回しております。
冬場は、1日1回でもOKですが、夏場は最低2回はかき回さないとダメですね。
これができるかどうか・・だと思います。
2011/10/11(火) 22:33 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
やはり、過剰発酵でしたか。メンテ不足ですね。
塩とからし入れて混ぜときました。
ご丁寧な解説・指導ありがとうございます。
親爺さんのコメント保存なきゃ。
さすが、床上手(あれ?)
2011/10/12(水) 01:29 | URL | ノミ太蔵 #bBmFigmc[ 編集]
だ、だし昆布!?
なんか、超うまそうな床なんですけど。
親爺さん、俺きゅうりの
浅漬けがすきなんで。
よろしくお願いいたします。
2011/10/13(木) 01:24 | URL | riki #-[ 編集]
なんだが、おばあちゃんの知恵袋状態になってきました。(笑
親爺のぬか床は、2回目の捨て漬けに入りましたが、まだまだ・・です。
2011/10/13(木) 06:12 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
お・・・お久しぶりすぎて
ますはご無沙汰をお詫び申し上げます

30年物の糠床さんとのお別れ、それは残念でした・・・
当方、何度も失敗しておりまして^^;今年こそ、と、酒粕を入れると美味しくなる、と入れてみたりしたのですが、この夏の猛暑もありましたし、引っ越しでその糠床さんとも、冷凍庫に保存しておいた糠床さんとも、そして、いろいろ集めていた酒粕さんとも、ばっさりお別れしてきてしまいました;v;
思い出すとつらいです

食パンとビールなどでも糠漬けができるとか
当地でもやってみればよいのかも、ですね

また亀の歩みで遊びにうかがいます
2011/10/13(木) 08:02 | URL | くまねこ #SFo5/nok[ 編集]
親爺は、きゅうりの古漬けが好きです。。
2011/10/13(木) 12:00 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
お久しぶりでございます。
英語のコメントでなくてよかった。(笑
亀の歩みでもなんでもOKです。マイペースで行きましょう!
2011/10/13(木) 12:06 | URL | 酒呑親爺 #-[ 編集]
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